মাছ ভাজার আগে লবণ, হলুদ ও মরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। বাঙালি রমনীরা এই নিয়মটি দীর্ঘদিন ধরে মেনে চলেন। যা এখনকার শেফরা বলছেন ম্যারিনেট। ম্যারিনেট করলে নাকি রান্নার স্বাদ বাড়ে।  শুধু যে এতে স্বাদের বদল ঘটে, তাই নয়। এর আরও অনেক উপকার রয়েছে।

রান্নায় লবণ, হলুদের ভূমিকা অপরিহার্য। এই দুইটি ছাড়া রান্না অসম্পূর্ণ। অনেকেরই ধারণা, হলুদ শুধু রান্নায় রং আনে। শুধু তাই নয়, রান্নার স্বাদও বাড়ায়।

হলুদের গুণে সুস্বাদু হয় যেকোনও রান্না। হলুদের স্বাস্থ্যগুণও রয়েছে। শারীরিক অনেক সমস্যার চটজলদি সমাধান করে হলুদ। বাড়ির রান্নাঘরে মা কিংবা বাড়ির বড়রা যখন রান্না করেন, তখন একটু লক্ষ করলে দেখা যাবে, মাছ ছাড়াও বেগুন বা অন্য কোনও সবজি ভাজার আগে লবণের সঙ্গে সামান্য হলুদ মাখিয়ে নিচ্ছেন। হলুদ নাকি তেল কম শোষণ করে। আগে হলুদ মাখিয়ে রাখলে কম তেলে ভেজে নেওয়া যায়।

হলুদ যে কোনও কাঁচা খাবারই দীর্ঘক্ষণ সতেজ রাখতে সাহায্য করে। আগের রাতে মাছ কিনে এনেছেন। পরের দিন রান্না করবেন। মাছ নষ্ট হয়ে যাবে কি না, তা চিন্তা না করে বরং মাছে হলুদ মাখিয়ে রাখুন। তা হলে ফ্রিজের বাইরে রাখলেও নষ্ট হবে না। হলুদের গুণেই সতেজ থাকবে মাছ। কাঁচা কোনও খাবার সতেজ রাখতে লবণ দারুণ সাহায্য করে। লবণ মাখিয়ে রাখলে যত দেরিতেই রান্না করুন না কেন, মাছ নষ্ট হবে না।

মাছে হলুদ মাখানোর আরও একটি কারণ রয়েছে। হলুদে আছে অ্যান্টি-ব্যাক্টেরিয়াল উপাদান। কাঁচা মাছে কোনও জীবাণু থাকলে হলুদের সংস্পর্শে এসে সেগুলো মারা যায়। লবণও সংক্রমণ প্রতিরোধী।

যেকোনো ধরনের ব্যাক্টেরিয়া বা জীবাণু থেকে মাছ দূরে রাখতে লবণের ভূমিকা অনবদ্য। অনেকেই মাছ ফ্রিজে রাখেন। কৃত্রিম আবহাওয়ায় মাছে জন্ম নেওয়া কিছু জীবাণু সহজেই দূর করে লবণ এবং হলুদ।